熱處理是食品加工過程中最常用的方法，不僅可以鈍化微生物，而且可以破壞酶，在過去幾年中得到了廣泛的發展和應用。然而，極端條件下的熱加工處理會誘導若干化學和物理變化，從而破壞食品的感官性質以及會降低某些生物活性化合物的含量及生物可利用性。

　　在過去的10年間，新興的非熱加工技術已經獲得了廣泛認可。比較常見的非熱加工技術包括：超高壓、脈沖電場、高強度超聲波、輻照、低溫等離子體等。非熱加工技術可以避免使用高溫來殺滅微生物，進而減少溫度的升高對食品風味、色澤、營養價值的破壞作用。

　　1、輻照技術具有非常高的潛能，且用途廣泛。由于公眾認可度較低，輻照技術在食品工業領域的應用受到了很大的阻礙。

　　2、紫外輻射常用于生產飲用水，然后，紫外光會對人的眼睛造成傷害，甚至導致皮膚癌，限制了其工業化應用。

　　3、超聲波處理本身或與其他熱和或壓力的結合是微生物滅活和化學成分保留的有效加工手段。超聲波的優點是加工時間短、高流通量以及低能量損耗。 然而，超聲波會對某些食品的性質，如氣味、顏色或營養價值產生負面作用。

　　4、近年來，脈沖電場在食品加工中的應用得到廣泛的研究。脈沖電場在滅活微生物的同時，對食品的營養、風味和功能特性具有最小程度的影響，被廣泛應用于飲料產品的生產，用來提高有效成分的提取率和增加果汁產率。然而，脈沖電場處理有時候會造成某些營養成分的損失，例如花青素、維生素C等。

　　5、非熱等離子體也是一種新興的物理加工技術，可以用于食品相關應用的殺菌和滅酶中，然而等離子體對食品的影響機制卻很少被關注。

　　6、超高壓技術在眾多的非熱加工技術中，研究最廣泛且最具有應用前景。超高壓是目前產業化程度最高的非熱加工技術，已被廣泛應用于果蔬類產品、肉制品、奶制品、海鮮水產等加工處理中。

　　超高壓是作用于食品組分的非共價鍵，故對食品天然的顏色、風味、質地及營養成分影響幾乎沒有。超高壓技術不僅可以用于食品的殺菌，還可以用于改善食品的品質，比如超高壓可以使貝類海鮮自動脫殼，對蛋白質和淀粉有改性作用，可用于開發非致敏性產品。

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